在上海，有时候一家人围坐餐桌边，一盘红烧肉总能唤起温馨的回忆。说起来，本帮菜就是“上海菜”的代名词。它起源于江南水乡，吸收了上海的海纳百川气质，常见的做法有红烧、清蒸和糖醋，讲究色泽红亮、味道浓郁，但又不失清鲜。不夸张地说，几乎每个上海家庭都有属于自己的本帮菜味道。

本帮菜的特点是善用本地新鲜食材，把原味发挥到极致。只不过，过去有些家常菜油量偏多，让不少人担心影响健康。如今，更多人希望美味与健康兼得，这也促使本帮菜在烹饪方式上不断创新。

其实，现在越来越多的人开始关注低油饮食，每天吃得清淡些，不只是为了控制体重。低油饮食能帮助降低血脂、减少心血管和肝脏压力，预防糖尿病、脂肪肝等疾病。比如，中国慢性病监测数据显示，高油脂摄入与肥胖、心脏疾病风险明显相关（Zhou et al., 2019）。

上海本帮菜用料讲究季节性和新鲜，比如河鲜、毛豆、香菇、青菜加上一些家禽类，各有特色。食材本身就富有天然的味道，很适合做低油菜肴。下面简单列一下几种常见本帮菜食材的小秘密：

要把本帮菜做得低油又不失美味，最重要的是选对烹饪方法。一些上海家庭尝试用焯水、蒸、烩等方式，保留食材的原味。比如，每次做清炒河虾，只用少量油爆香，口感依然弹嫩。以下是几种常用技巧：

• 焯水+快炒：蔬菜先用开水烫一下，减少油量，口感清脆。
• 蒸制：鲫鱼或鸡更适合蒸，低油高鲜，保留汁液。
• 烩炖：加入少量水或高汤代替部分油，让肉更嫩，滋味更浓。
• 用淀粉勾芡：炒毛豆时勾芡，能够锁住风味不用放太多油。

其实，本帮菜低油做法并不复杂，这里分享几道家常经典，步骤都不难：

如今，不少年轻人和老人都愿意让餐桌更加清爽。比如有位56岁的男性朋友，平时喜欢重油重味，后来查出血脂偏高，医生建议多尝试低油烹饪。家里改做清炒、蒸菜后，健康状况整体好转，这启发了身边不少人。简单来讲，低油本帮菜不仅保护血管，还有助于保持合适体重，顺带让一家人的饮食变得更利落。